Энтерококки представляют собой мелких микробов круглой формы, не способных образовывать капсул либо спор. Еще совсем недавно энтерококк относился к стрептококкам класса Д, но сегодня выделен в отдельную разновидность. Он входит в группу грамположительных микробов и в соответствии с принятой классификацией делится на 15 видов.

Гемолизирующая кишечная палочка

У животных, которых кормили этим типом бактерий, было гораздо меньше симптомов депрессии и беспокойства, чем в группе, которая не получала эти микроорганизмы. Более того, отрезание блуждающего нерва — который соединяет пищеварительную систему с мозгом — этот защитный эффект больше не присутствует. Полагая, что это так, существует связь между кишечной флорой и центральной нервной системой и что сигналы достигают мозга через блуждающий нерв. Мы знаем, что существует двунаправленная связь между блуждающим нервом и кишечником.

Наиболее часто встречающимися медики называют:

  • enterococcus faecalis (фекальный энтерококк);
  • enterococcus faecium (энтерококк фэциум).

Энтерококки являются одним из важнейших представителей микрофлоры человека, отвечающих за становление иммунной защиты малыша.

Причины развития у детей энтерококковых инфекций

Депрессия вызывает изменения во флоре, и, похоже, происходит и наоборот, — говорит психиатр и исследователь. Также были обнаружены отношения с тревожностью, обсессивно-компульсивным расстройством, аутизмом и болезнью Альцгеймера. Предполагается, что связывание происходит через небольшие молекулы, продуцируемые бактериями, и которые достигают мозга. Но после прочтения этого текста вы, конечно, будете смотреть другими глазами на жизнь, скрытую в вашей кишке.

На Западе паразитическое происхождение часто связано с возвращением поездки.

  • Это происходит после приема пищи.
  • Во время метаболических нарушений, связанных с диетическими ошибками.
  • Механические причины, связанные с ошибками пищевых продуктов.

Несколько видов бактерий. Каждый вид может иметь свой собственный механизм действия, который включает в себя различные методы лечения.

Стоит помнить, что ребенок появляется на свет со стерильным кишечником. И его «заселение» у грудничка начинается буквально с первых часов жизни. У новорожденных, которые питаются молоком матери, это происходит во время первого прикладывания к груди. У младенцев, получающих молочные смеси, источником получения микроорганизмов станет воздух и руки обслуживающего медицинского персонала.

Важное понятие: фекальная опасность

С эпидемиологической точки зрения бактериальная диарея возникает скорее летом. Они имеют водное или пищевое происхождение. Это риск загрязнения воды и пищи фекалиями, содержащими человеческие бактерии, которые могут загрязнять других водой и пищей. Это эмиссия стула, которая может быть водянистой.

Показания к культуре стула

Они наблюдаются при производстве токсинов, особенно во время холеры. Необходимо учитывать эпидемический контекст, в частности сезон, движение обстоятельств возникновения, возможного приема антибиотиков непосредственно перед этим. Сделайте рецепт для названной бактерии, выполните поиск.

Привычная среда обитания для энтерококка – кишечник. Но они также могут определяться в прямой кишке, мочеиспускательном канале и слизистой полости рта.

Энтерококки относятся к категории условно-патогенной микрофлоры. И в том случае, если допустимые показатели оказались повышены, могут спровоцировать развитие различных заболеваний.

Анализ кала на дисбактериоз

Поиск сальмонеллы является систематическим. порты: у пациентов, выздоравливающих, но также и работников пищевой промышленности или общественного питания, где гигиена имеет первостепенное значение. в контексте нозокомиальной инфекции: кишечник может быть резервуаром бактерии, а также отправной точкой инфекции. Культура стула не является подходящим решением, лучше искать бактерии в пищу.

Плохое указание на культуру стула

Бактерия может размножаться после лечения антибиотиками и может привести к псевдо-мембранному колиту. Бактерия может быть исследована культурой стула, но также можно найти токсин непосредственно в стуле. Затем культура стула подчеркивает дисбаланс флоры; нет смысла давать другой антибиотик.

Среди причин стремительного роста колонии микробов стоит выделить младенческий возраст. Иммунная система малыша не в состоянии подавить ускоренное размножение энтерококков. Спровоцировать его могут следующие факторы:

  • простуда;
  • переохлаждение ребенка;
  • прием препаратов угнетающих иммунную защиту (например, антибиотиков);
  • выполнение обследований с применением инвазивных методик.

Симптомом вероятного повышения нормы энтерококков у ребенка является расстройство стула, но точный ответ может дать лишь исследование кала малыша.

Молекулярная биология позволяет сегодня поиск бактерий в кишечнике непосредственно благодаря знаниям гена, праймеров, культура стула, таким образом, здесь не представляет интереса. Некоторые из свежих табуретов должны быть собраны. Их транспортируют в стерильную и закрытую бутылку. У детей может быть проведена ректальная валиканье, и доставка должна быть быстрой.

Бактериологическое исследование стула

Описание нормальной кишечной флоры

В кишечнике есть нормальная бактериальная флора, сапрофит. Баланс этой сапрофитной флоры состоит из анаэробных бактерий и аэробных анаэробов. Анаэробные бактерии являются наиболее многочисленными из разных родов. Аэро-анаэробные бактерии нормальной кишечной флоры имеют следующие виды.

Заболевания, вызванные повышением энтерококков

Принятая норма содержания энтерококков в кале ребенка (на 1 грамм фекалий):

  • дети до 1 года – 100000…10000000;
  • дети старшего возраста – 100000…100000000.

Снижены показатели могут быть по физиологическим причинам, но какой-либо диагностической информации это не дает и патологией не является.

Аномальная кишечная флора при наличии патогенного зародыша

Кампило бактерий.

  • Энтеробактерии: колиформы.
  • Стрептококки, энтерококки.
  • Холера вибрио.

Понял, что прогноз был темным. В тисках лихорадки и бреда женщина была убеждена, что она живет с родителями, которые давно умерли. Ее чрезвычайно высокий уровень лейкоцитов показал, что ее организм боролся с опасной для жизни инфекцией.

Колоноскопия выявила проблему в толстой кишке, некоторые части которой были серьезно заражены и так сократились, что зонд едва мог пройти. Для доктора Хорута, гастроэнтеролога на медицинском факультете Университета Миннесоты в Миннеаполисе, следующий шаг был очевиден: назвать сына этой женщины, а не, как можно подумать, позволить ей провести с ней последние минуты, но собрать образец ее экскрементов.

Резкий рост микрофлоры может стать причиной инфицирования мочеполовых путей ребенка, а также спровоцировать воспаление органов малого таза и брюшной полости. В частности, бактериурии, воспаления стенок мочевого пузыря (цистита) и т.д.

У девочек энтерококки могут вызвать формирование вульвитов и вульвовагинитов. Но чаще всего превышение допустимого уровня энтерококков вызывает дисбактериоз.

Через двадцать четыре часа после того, как ее сын вложил кал в толстую кишку, количество лейкоцитов упало, лихорадка упала, и его психическое состояние вернулось к норме. «Резкое изменение», — вспоминает Хоргут. Однако это было не первое. Через сорок восемь часов четыре пациента восстановились. Однако, несмотря на публикацию около 200 тематических исследований, этот метод оставался незначительным. Частью причины нежелания является табу вокруг экскрементов, говорит Томас Луи, медицинский директор Программы профилактики и контроля инфекций для Калгари, Канада. «Существует много отвращения к вещам, которые считаются грязными», — говорит он.

Типичными признаками дисбактериоза являются:

  • ухудшение аппетита у младенца;
  • ребенок может тошнить;
  • у него наблюдаются расстройства стула;
  • повышенное газообразование.

Кал в этот период имеет характерный гнилостный либо тяжелый кислый запах. Достаточно часто (при тяжелой форме дисбактериоза) у ребенка фиксируются признаки общей интоксикации организма. Малыш становится вялым, мало играет и плохо спит.

Этот фактор очень важен. Следствием, по словам Алекса Хорута, является то, что врачи не всегда прекрасно понимают состав материалов, которые мы испражняем. На практике это просто «пу». Мы знаем немного больше о предмете, чем студент колледжа, — сетует он. Эта сверхпрочная и смертельная бактерия вторгается в толстую кишку субъектов, микробная экосистема которых ослаблена. Эта экосистема очень сложна. «Пу-зоопарк», — говорит Томас Бороди, гастроэнтеролог из Центра пяти доков для пищеварительных заболеваний в Австралии.

Ансамбль образует гигантскую сеть взаимосвязанных ячеек, которые некоторые биологи рассматривают сегодня как самостоятельный орган из-за количества содержащихся в нем клеток, самого важного из человеческого тела. Этот супербаг сопротивляется почти всем антибиотикам, даже самым мощным, и как только лечение завершено, он легко реконструирует ослабленный кишечник. Пациент доктора Хорута вполне мог бы знать такую ​​судьбу.

Лечение инфекционного заболевания, спровоцированного энтерококками, предусматривает прием жидкого инвести-бактериофага. Схема – трижды в день перед едой.

Для приема новорожденными препарат предварительно разбавляется водой. Если нет возможности напоить ребенка средством, то можно применить клизменное введение бактериофага.

Особенности строения и жизнедеятельности

И в других странах наблюдается аналогичная смертность. Для сторонников фекальных трансплантатов такой результат вполне можно предотвратить. Восстановив бактериальную флору толстой кишки, фекалии донора могут остановить инфекцию, либо путем устранения злоумышленника, либо путем производства токсинов, которые его убивают. Сама процедура проста. Кал от донора смешивают с физиологическим раствором и фильтруют для удаления более крупных частиц. Способ введения раствора — обычно менее одного литра — отличается от практиков.

Стоит отметить, что лечение бактериофагами значительно уступает терапии антибиотиками. Но, учитывая, что иммунная система малыша еще только формируется, то это наиболее безопасное средство для детского организма.

Доктор Комаровский по поводу увеличенного показателя уровня энтерококков у детей первого года жизни традиционно имеет собственное мнение. Согласно Комаровскому, превышение общего количества энтерококков над числом кишечных палочек – физиологическая норма, не нуждающаяся в лечении.

Некоторые предпочитают вводить трубку через нос в желудок. Доктор Хорут использует колоноскопию или клизму. «Боюсь, что пациент будет рвать во время инъекции и всасывать решение, потому что это будет проблемой», — говорит он. Кроме того, эти бактерии живут в толстой кишке; поэтому кажется естественным идти снизу.

Лучшими донорами являются братья и сестры: наша микробная флора на 80% похожа на нашу матери. Но, честно говоря, любой донор выполняет эту работу до тех пор, пока у него здоровый кишечник, и был протестирован на СПИД и гепатит. Практика этой техники обычно также имеет социальные последствия.

Профилактика заболевания

Поскольку основная причина укоренного роста количества бактерий – низкая степень иммунной защиты, то матери ребенка (если это грудничок), необходимо наладить режим грудного вскармливания и как можно чаще гулять с ребенком. Малышам, находящимся на искусственном вскармливании, потребуется подобрать качественную смесь, отвечающую всем потребностям растущего организма.

Но это обращение не менее важно воспринимать всерьез. Команда Бороди также продемонстрировала, что фекальные бактерии донора оставались в организме реципиента в течение 24 часов после инъекции, предполагая, что восстановление кишечной флоры может быть окончательным.

Однако некоторые практикующие еще не убеждены. Однако количество научных данных, собранных на этом лечении, может скоро увеличиться. Команда, возглавляемая Эд Куйпером из Медицинского центра в Лейденском университете в Нидерландах, только что начала двойные слепые испытания, чтобы сравнить эффективность трансплантации фекалий с антибиотикотерапией. Томас Бороди надеется, что их результаты заставят скептиков передумать. В принципе, это пупок, который пугает их, — говорит он. Они не понимают, что это орган.

2 605

Анализ кала на дисбактериоз – это биологический метод количественной оценки полезной и условно-патогенной микрофлоры кишечника.

В различных лабораториях форма листа анализов может различаться. Чаще всего это относится к порядку, в котором располагаются бактерии.

Основные представители полезной микрофлоры кишечника:

Они будут делать пересадку печени или костного мозга, но нет стула. Зачем тратить миллионы долларов на антибиотики? В пищеварительном тракте человека обитает огромное количество бактерий. Эти микроорганизмы в отдельных отделах кишечника нашего организма составляют так называемые. энтеральная микрофлора. Наличие этой флоры оказывает значительное влияние на функционирование нашего организма. защита патогенных микробов, стимуляция перистальтики кишечника, производство витаминов или надлежащее функционирование иммунной системы.

Что показывает анализ

Ряд факторов влияет на микрофлору кишечника и может способствовать ее дисбалансу. К таким факторам относятся, например, быстрый темп жизни, нерегулярное питание, неправильное питание, наркотики, наркотики, антибиотики, негигиеничный образ жизни. Нарушения кишечной флоры связаны с определенными кишечными заболеваниями и аллергическими заболеваниями, относящимися к атопическим заболеваниям. Это называется кишечной дисфункцией. Он может совпадать со многими состояниями, такими как.

  • бифидобактерии
  • лактобактерии
  • кишечная палочка (E. coli) с нормальной ферментативной активностью.

Это самые многочисленные представители нормальной флоры толстой кишки.

Условно-патогенные микроорганизмы кишечника:

  • клебсиеллы, протей, цитробактер, энтеробактер, синегнойная палочка, гемолизирующая кишечная палочка, иерсиния, кандида.
  • эпидермальные и сапрофитные стафилококки, золотистый стафилококк, стрептококки.
  • клостридии.

Понятие «условно-патогенная» означает, что, находясь в кишечнике, обычно они не наносят никакого вреда. Однако при определенных условиях становятся патогенными и вызывают кишечные расстройства. Это может произойти в случае повышения их абсолютного количества или количества по отношению к нормальной флоре, а также при нарушении функции иммунной системы.

Метод дифференциальной окраски

Знание состава кишечной флоры по количеству и типу присутствующих микроорганизмов дает нам возможность идентифицировать любые нарушения в составе. Тест на дисбактериоз кишечника — это тест широкого спектра. Он включает в себя не только тестирование на патогенность, рН стула, но и количественный анализ индикаторных микроорганизмов и грибов.

Графическое и описательное исследование — это богатый источник информации о микробах, которые колонизируют наш кишечник и полезны для дальнейших диагностических и терапевтических рекомендаций. При восстановлении микрофлоры кишечника может оказаться полезным выбрать подходящую диету в сочетании с приобиотической добавкой. Пробиотики представляют собой кишечные штаммы микроорганизмов, которые колонизируют кишечный тракт, колонизируют двоеточие и развивают там положительный эффект — устраняют патогенные и патогенные грибы и бактерии.

Патогенные микроорганизмы:

К этой группе относятся бактерии, которые вызывают острые кишечные инфекции: сальмонеллы, шигеллы, иерсинии.

Анализ кала на дисбактериоз в норме

Название бактерий Описание и роль бактерии в кишечнике Нормальное содержание в кале у взрослых Нормальное содержание в кале у детей
Бифидобактерии Основные и самые многочисленные представители нормальной микрофлоры кишечника. Угнетают рост болезнетворных микроорганизмов, участвуют в образовании витаминов В и К. Способствуют всасыванию витамина D и кальция в кишечнике. 10 8 — 10 10 КОЕ/г кала 10 10 – 10 11 КОЕ/г кала Большее количество у детей на грудном вскармливании и меньше — на искусственном.
Лактобактерии Вторые по численности представители нормальной микрофлоры кишечника.

Подавляют патогенные микроорганизмы.

Участвуют в синтезе иммуноглобулинов. Обеспечивают противоаллергическую защиту. Вырабатывают лактазу.

10 6 -10 8 КОЕ/г кала 10 6 -10 9 КОЕ/г кала Большее количество у детей на грудном вскармливании и меньше — на искусственном.
Эшерихии (кишечные палочки с нормальными ферментативными свойствами) Основной конкурент условно-патогенной и патогенной флоры. Поддерживает жизнедеятельность бифидо- и лактобактерий. Синтезирует витамины K и все витамины группы В. способствуют усилению иммунитета, 10 7 -10 8 КОЕ/г кала 10 7 -10 8 КОЕ/г кала

(может варьировать у детей до года в зависимости от вида вскармливания)

Эшерихии (кишечные палочки со сниженной ферментативной активностью) Не наносит вреда, но и не приносит пользы. Её присутствие в анализе — признак начинающегося дисбактериоза, а также признак наличия в кишечнике глистов или простейших. 10 6 -10 8 КОЕ/г кала
Бактероиды Относятся к нормальной микрофлоре кишечника. Появляются в кишечнике у детей после 6 месяцев жизни.

Препятствуют развитию болезнетворных бактерий, сбраживают углеводы, участвуют в утилизации белков.

10 7 -10 9 КОЕ/г кала У детей до 6 мес. не обнаруживаются; после 7-8 мес. 10 7 -10 8 КОЕ/г кала
Пептострептококки В небольших количествах относятся к нормальной микрофлоре кишечника.

Участвуют в обмене углеводов, способствуют поддержанию нормальной кислотности среды толстого кишечника.

10 5 — 10 6 КОЕ/г кала
Энтерококки Представители условно-патогенной флоры. В небольших количествах относятся к нормальной микрофлоре кишечника. Стимулируют местный иммунитет, оказывают антиаллергическое и антимикотическое действие, участвуют в обмене углеводов. 10 6 -10 7 КОЕ/г кала 10 6 -10 7 КОЕ/г кала
Пептококки Представители условно-патогенной флоры. Служат дополнением и утилизатором результатов работы полезной микрофлоры. Ферментируют пептоны, аминокислоты, некоторые углеводы, образуют в процессе роста аммиак, ацетат, уксусную и молочную кислоты.

Препятствуют росту болезнетворных бактерий.

10 5 -10 6 КОЕ/г кала 10 5 -10 6 КОЕ/г кала
Стафилококки Стафилококки бывают двух видов: болезнетворные (золотистый, гемолитический, плазмокоагулирующий) и условно-патогенные сапрофитные — не вызывающие заболеваний (негемолитические, эпидермальные).

Стафилококки участвуют в обмене итратов в толстом кишечнике.

Патогенные стафилококки: не должно быть. В некоторых лабораториях допускается до 10 3 КОЕ/г кала. Сапрофитные стафилококки: 10 4 -10 5 КОЕ/г кала; Патогенные стафилококки — не должно быть Сапрофитные стафилококки: 10 4 -10 5 КОЕ/г кала;
Стрептококки Относятся к условно-патогенной флоре кишечника (могут обнаруживаться в небольших количествах).

Участвуют в обмене углеводов, препятствуют росту болезнетворных бактерий в кишечнике.

Клостридии Условно-патогенные. Клостридии – это бактерии, которые присутствуют в кишечнике в небольших количествах. Проявляют патогенность только в комплексе с другой условно-патогенной флорой, сами по себе редко вызывают проблемы (разжижение стула, понос).

Участвуют в образовании кислот и спиртов в толстом кишечнике.

10 3 -10 5 КОЕ/г кала
Дрожжеподобные грибы (Кандида и др.) Относится к условно-патогенной флоре, т.е. вызывает дисбактериоз только при возникновении неблагоприятных условий.

Способствуют подержанию кислой среды.

До 10 3 КОЕ/г кала
Протей Условно-патогенные. Не должно быть
Клебсиелла, Цитробактер, Энтеробактер Условно-патогенные. Конкуренты лактобактерий. Способствуют развитию аллергий, запоров, а также лактазной недостаточности. Не должно быть
Шигелла, сальмонелла Не должно быть Не должно быть
Эшерихии (кишечные палочки) гемолизирующие Представители патогенной флоры Не должно быть Не должно быть

При отсутствии какого-либо микроорганизма может употребляться термин «abs» или «не обнаружено».

Молоко, простокваша и молочнокислые бактерии

Не работает холодильник, и что-то надо сделать с молоком? Как приготовить домашнюю простоквашу или ряженку, зачем нам нужны молочнокислые бактерии и откуда они появляются у нас в кишечнике? Найдите ответы на эти вопросы и «рецепты» домашних кулинарных экспериментов в нашей статье!

«Хорошо отдыхать в деревне летом! Простор, свобода, бегай и играй, сколько хочешь! Каждый день — новые открытия и неожиданности. А после веселых прогулок так приятно сесть за деревянный стол и съесть все-все, приготовленное мамой, без остатка», — так думали Саша и Настя, возвращаясь домой одним жарким летним вечером.

— Ой! — сказала Настя, подходя к дому. — Свет не горит ни у нас, ни в соседних домах, темно-то как!

Мама встретила детей на пороге.

— Вы представляете, — сказала она, — произошла авария, и электричество дадут не раньше завтрашнего вечера. Будем сидеть при свечах, как будто мы живем, например, в 19 веке. Только вот надо придумать, что со свежим молоком делать. Холодильник старый, до завтрашнего дня температуру не удержит — молоко испортится.

Мама ненадолго задумалась, а потом рассмеялась и сказала:

— Что же это я, не биолог что ли? Сейчас мы с вами займемся «спасением» продуктов. Идемте поужинаем, съедим все, что может до завтра испортиться, а потом займемся кулинарными экспериментами.

И заинтересованные Саша с Настей побежали за мамой. Настя достала свой альбомчик и спросила:

— Мама, а можно я буду записывать и зарисовывать то, о чем ты расскажешь?

— Конечно! Тогда мы папу завтра не только накормим, но еще и развлечем нашими историями.

С этими словами мама достала из темного холодильника банку с молоком, отлила половину молока в кувшинчик и положила в него несколько больших ложек сметаны.

— Мамочка, зачем ты это сделала? Ведь теперь молоко со сметаной станет совсем невкусным, — удивилась Настя.

— Вовсе нет. Разве я вам не рассказывала, как и из чего делают кефир, йогурт, ряженку и другие кисломолочные продукты? Нет? Тогда слушайте. Сметана сквасит молоко в домашнюю простоквашу. Действующей силой тут будут молочнокислые бактерии, которые уже есть в сметане и которые ускорят процесс сквашивания молока, оставленного при комнатной температуре. Если бы мы просто оставили молоко на столе, оно бы и само прокисло, только стало бы невкусным, так как в него попали бы совершенно разные бактерии, в том числе и те, которые для нас вовсе не полезны и даже вредны. Или, во всяком случае, делающие прокисшее молоко невкусным. Можно сказать, что при помощи сметаны мы ускорим процесс скисания молока, только направим его в нужное нам «русло». А завтра, чтобы простокваша не стояла долго на жаре, мы на ней блины испечем.

— А что происходит с молоком, когда оно сквашивается бактериями? — поинтересовалась Настя.

— Бактерии превращают молочный сахар в молочную кислоту и, кроме того, разрезают, или, как правильнее говорить, расщепляют, молочный белок на отдельные кусочки, — ответила мама.

Саша спросил:

— Мама, а что будет, если простокваша будет долго стоять в тепле?

— Как говорят, она перекиснет — бактерии размножатся, переработают молоко, и в простокваше накопится очень много молочной кислоты или даже уксуса, которые сделают ее совсем кислой и невкусной. И чем выше температура, при которой хранится простокваша, тем быстрее в ней будут размножаться бактерии и тем быстрее простокваша будет скисать.

Настя задумалась:

— А что значит — «нужное для нас русло»?

Мама ответила:

— Это значит, что молоко будет сквашиваться теми бактериями, которые полезны нашему организму.

— А какие бактерии нам полезны?

— Те, которые живут в нашем кишечнике. В первую очередь, это лактобактерии и бифидобактерии. Еще в качестве закваски используют термофильного стрептококка или специальную разновидность бактерий группы кишечных палочек, например, болгарскую палочку.

Рисунок 1. Рисунок мамы. Так выглядят бифидобактерии, лактобактерии, кишечные и болгарские палочки и термофильный стрептококк.

— А для приготовления кефира берут особую закваску — так называемые кефирные зерна или кефирные грибки. Это сообщество различных микроорганизмов: молочнокислых и уксуснокислых бактерий и дрожжей. Они удерживаются вместе в виде белых зерен при помощи вырабатываемого ими слизистого вещества. Кефирные грибки — это удивительные организмы, известные людям с самых давних времен. Даже при небольшом изменении условий — температуры, состава молока, длительности сквашивания — получаемый кефир будет разным по количеству тех микроорганизмов, которые перешли в него из кефирных зерен, а значит, будет отличаться и по вкусу.

Договорив это, мама нарисовала рисунок, где изобразила кувшин молока с закваской из бактерий, которые размножаются и перерабатывают-сквашивают молоко.

Рисунок 2. Рисунок мамы. Оказавшись в свежем молоке, молочнокислые бактерии из закваски (кефирного грибка или сметаны) быстро размножаются: ведь молоко для них — вкусная, изобильная еда. Вокруг каждой бактерии образуется «островок» из сквашенного молока, и в результате все свежее молоко в кувшинчике постепенно становится сквашенным.

Настя задумалась:

— А откуда бактерии у нас в кишечнике берутся?

— Самые первые бактерии появляются у новорожденных детей при их рождении, а потом они продолжают поступать в организм малыша с грудным молоком мамы. Правда, надо сказать, появляется все больше данных о том, что некоторое количество бактерий может быть в кишечнике развивающегося малыша еще внутриутробно, а также они могут быть в плаценте — органе, обеспечивающем внутриутробное питание, газоснабжение и выделение продуктов обмена малышей в животе у мамы. Впоследствии бактерии попадают в кишечник детей из «взрослой» еды, которую они начинают есть кроме молока. Только процесс заселения кишечника нужными бактериями небыстрый и продолжается много месяцев. Поэтому очень важно, чтобы новорожденные дети получали именно грудное молоко, а потом — правильную еду, помогающую работе бактерий в их кишечнике.

— Ух ты! — воскликнул Саша. — На йогурте, который ты нам даешь, написано «Полезно! С бифидо- и лактобактериями».

— Именно так — йогурты, кефир, простокваша и другие молочнокислые продукты полезны для пищеварения, — подтвердила мама. — У многих людей, как взрослых, так и детей, молочный белок и молочный сахар плохо усваиваются или вообще не переносятся организмом. Благодаря тому, что бактерии расщепляют молочный белок на маленькие кусочки, человек легко усваивает все его компоненты. А молочный сахар бактерии сбраживают в молочную кислоту, которая легко используется организмом.

Настя спросила:

— Что же, получается, когда мы пьем молоко, то оно у нас в кишечнике бактериями в кефир превращается?

— Не совсем, — засмеялась мама. — Молочный белок у нас «разрезается» — расщепляется специальными белками-ферментами в желудке. А бактерии в кишечнике, потребляя часть нашей еды, делают для нас некоторые витамины, аминокислоты — кирпичики для строения новых белков — и еще не дают развиваться вредным, болезнетворным бактериям. Это особенно важно для новорожденных детей, иммунная система которых сформировалась, но еще не активна. Именно за такую активацию иммунитета отвечают полезные бактерии, попадающие в кишечник новорожденного малыша. И в этом им помогают компоненты грудного молока — олигосахариды, которые обеспечивают прикрепление «хороших» бактерий к стенкам кишечника. Кусочки полезных бактерий захватывают особые специализированные, так называемые, М-клетки стенок кишечника и «показывают» их иммунным клеткам, вызывая активацию иммунитета. Благодаря этому иммунные клетки смогут эффективно «сражаться» с болезнетворными бактериями в случае их попадания в кишечник.

И мама нарисовала клетки кишечника, «хорошие» и «плохие» бактерии и иммунные клетки, активирующиеся бактериями.

Рисунок 3. Рисунок мамы. Фиолетовым цветом мама нарисовала клетки кишечного эпителия с микроворсинками, розово-оранжевым — М-клетки. Над клетками черными изломанными палочками мама изобразила молекулы олигосахаридов, при помощи которых «хорошие» бактерии прикрепляются к поверхности кишечника. Под клетками кишечного эпителия и М-клетками мама нарисовала различные иммунные клетки: дендритные клетки, макрофаг и В-лимфоцит. М-клетки захватывают кусочки бактерий и продукты их жизнедеятельности, а потом выделяют с обратной стороны и тем самым «активируют» дендритные клетки. Активированные дендритные клетки в свою очередь взаимодействуют с лимфоцитами, которые в зависимости от своего типа разрушают болезнетворные бактерии или выделяют антитела, способствующие быстрому выведению бактериальных токсинов из организма или поглощению бактерий (их мама нарисовала красным цветом) и вирусов другими лимфоцитами или макрофагами.

— Вот это да! — воскликнула Настя. — Наша собственная маленькая армия у нас в животе! Получается, нужные нам бактерии не дают «плохим» бактериям размножиться и вызвать какую-нибудь болезнь.

И она нарисовала вот такой рисунок у себя в альбоме.

Рисунок 4. Рисунок Насти. Настя изобразила «хорошие» бактерии, прикрепленные к клеткам кишечника олигосахаридами, «плохие» бактерии, которые не могут добраться к клеткам, и иммунную клетку с множеством отростков. Иммунная клетка взаимодействует с «хорошими» бактериями, которые ее активируют и «настраивают» на борьбу с «плохими» бактериями.

— А что мы еще можем сделать из получившейся простокваши? — поинтересовался Саша.

— Если бы у нас ее было много, то мы бы могли из простокваши сделать домашний творог, а потом из него — мягкий сыр. Вот купим завтра утром побольше молока и сможем заняться таким молочным творчеством. Только папу дождемся — он привезет из города разные йогурты, мы их используем в качестве новой закваски.

— Неужели вкус простокваши будет отличаться в зависимости от йогурта или сметаны?

— Конечно, — подтвердила мама. — Ведь каждый тип йогурта содержит немного разный набор бактерий, да даже одни и те же бактерии у разных производителей могут немного отличаться.

— А как же узнать, какой йогурт лучше? — спросила Настя.

— А вот из какого йогурта получится лучше и вкуснее простокваша, или домашний йогурт, — тот, значит, и был лучшим, более свежим, с бóльшим количеством бактерий. Завтра сможем поставить такой эксперимент.

Саша попросил:

— Мама, а мы можем сделать ряженку? Папа ведь так ее любит!

Мама подумала и сказала:

— Можем попробовать. Ряженку делают из топленого молока с закваской из молочнокислых бактерий. В качестве закваски мы будем использовать завтрашнюю простоквашу, осталось сделать топленое молоко. Знаете, как его делают? Раньше топленое молоко готовили в русских печах: наливали молоко в горшок, закрывали крышкой и ставили на несколько часов в печь. Потом надо было следить, чтобы молоко не закипало, а все время стояло очень горячим, как говорили хозяйки, чтобы оно «томилось». Благодаря такому томлению молоко становилось желто-кремового цвета и сладким. Сейчас топленое молоко можно сделать в духовке, скороварке или мультиварке. Или в любом другом устройстве, способном сохранять молоко при высокой температуре в течение нескольких часов. Мы с вами сделаем в термосе. Только сначала надо молоко как следует нагреть, даже довести до кипения. Плита у нас не работает, так что придется на костре в котелке греть.

С этими словами мама взяла маленький походный котелок, пошла на улицу и позвала с собой детей. Там они быстро сделали маленький костер, нагрели молоко и вылили его в термос.

— Очень хорошо, — одобрительно кивнула мама. — Так мы оставим молоко до завтра, а рано утром я перелью его из термоса в банку и добавлю свежую простоквашу. Сметана-то до завтра не сохранится, зато в полученной нами простокваше будут все молочнокислые бактерии, необходимые для сквашивания молока. К завтрашнему вечеру ряженка должна быть готова.

Саша помолчал, а потом сказал:

— А мы бы могли хоть немного свежего молока на завтрак сохранить?

Мама задумалась, а потом сказала:

— Что же, давайте попробуем. Поставим стакан молока в самое прохладное место. А еще, как делала моя бабушка, бросим туда серебряную ложку.

— Что?! — дружно удивились дети.

— Да-да, раньше так пытались сохранить молоко свежим. Хранили его в серебряных молочниках или в ёмкостях с посеребренным дном или серебряной ложкой. Но, конечно, холодильник гораздо эффективнее.

— А почему серебро так действует?

— Есть несколько возможных объяснений. Одно из них такое: маленькие кусочки серебра (они называются ионами) отделяются от основной серебряной массы и подавляют, то есть убивают, бактерий. Второе объяснение, что на поверхности серебряных предметов образуются особые формы кислорода (говорят «активные формы кислорода»), которые тоже губительны для бактерий.

Потом мама весело подмигнула детям:

— Еще, говорят, в давние времена лягушку сажали в свежее молоко, чтобы оно дольше не прокисало. Кожа лягушки выделяет специальную слизь, компоненты которой имеют бактерицидное действие (убивающее бактерий). Хотите, попробуем?

— Бррррр, — сказала Настя, а Саша радостно закричал:

— Да-да, конечно, хочу! — А потом уже спокойнее добавил: — Вообще-то, не стоит, ведь лягушке вряд ли понравится сидеть в молоке. Ни муху там не поймаешь, ни комара. Давай уж лучше серебряную ложку туда бросим или твои сережки, которые папа подарил.

Мама рассмеялась:

— Сережки не стоит, а вот ложку — пожалуйста. Завтра проверим, что из этого выйдет.

Мама задумалась ненадолго, а потом сказала:

— Хорошо, что я успела молоко вскипятить, потому что простоквашу лучше делать на кипяченом молоке, а не на «сыром». Знаете, почему? Потому что в «сыром» молоке уже тоже есть бактерии, которые попали из воздуха, с вымени коровы, из ведра, куда корову доили. И не всегда эти бактерии «хорошие». Ну и конечно, закваску — сметану или йогурт — нельзя класть в горячее молоко. Ведь бактерии — это живые организмы, в горячем молоке они тут же погибнут.

А потом мама засмеялась:

— Да вы уже совсем спите, исследователи-экспериментаторы! Спать-спать! Все остальное будем делать завтра!

На следующий день дети радостно жарили с мамой блины на свежей простокваше. Даже молоко не прокисло, хотя, как сказала мама, «эксперимент не чистый» и, чтобы точно быть уверенными, что молоко не прокисло благодаря серебру, следовало второй такой же стакан молока оставить без серебряной ложки. К приезду папы была готова и ряженка. Вечером вместе с папой дети и мама с удовольствием ели блины со свежей ряженкой, рассказывая о своих экспериментах. А еще через день Саша и Настя, вооружившись банками, ложками, молоком, разными йогуртами и сметаной, занялись экспериментами по получению домашней простокваши.

Подобные эксперименты мы предлагаем сделать и вам (только, конечно, под присмотром взрослых).

Домашние эксперименты

1. Самая лучшая закваска

Возьмите сметану, несколько разных йогуртов (на ваше усмотрение, главное, чтобы они были «натуральными» — без добавок сахара, ягод, фруктовых пюре или отрубей злаков). Подогрейте предварительно прокипяченное молоко до температуры тела (так, чтобы когда вы прикладываете его к внутреннему сгибу локтя, оно не казалось вам ни холодным, ни теплым), а потом разлейте в несколько стаканов. В каждый стакан добавьте по чайной ложке выбранной закваски, заверните полотенцем и оставьте на 8–10 часов. (Примечание: если в помещении ниже 22 градусов, то для скисания молока может понадобиться больше времени, например, 12 часов). По истечении указанного времени проверьте полученную простоквашу. Молоко скисло, если в стакане образовалось густое содержимое, похожее на желе, которое тянется за ложкой. Какая домашняя простокваша вам больше нравится? Для сравнения можете взять четвертый стакан молока и оставить его прокисать без добавления закваски.

2. Влияние температуры молока и окружения на получение простокваши

Возьмите три стакана с молоком. В одном — молоко из холодильника, в другом — теплое молоко (при температуре тела), а в третьем — горячее молоко. В каждую ёмкость добавьте по чайной ложке той закваски, которая вам больше всего понравилась. Холодное молоко поставьте в холодильник, два других стакана оставьте при комнатной температуре. Через 8–12 часов проверьте, что получилось.

3. Сладкий йогурт — хорошо ли это?

Возьмите три стакана теплого молока. В один из стаканов добавьте 2–3 чайные ложки сахара или варенья, во второй — чайную ложку черники или других ягод. После этого в каждый стакан добавьте выбранную вами закваску. Через 8–12 часов оцените результат.

4. Домашняя ряженка

Вскипятите молоко и аккуратно перелейте его в термос. Закройте термос и оставьте на 8 часов. После этого полученное топленое молоко перелейте в другую ёмкость и дайте ему остыть. Когда температура молока будет комнатной или чуть выше, добавьте выбранную вами закваску и оставьте еще на 8 часов. Ряженка готова!

Молочнокислые бактерии

Молочнокислые бактерии — группа микроаэрофильных грамположительных микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты как одного из основных продуктов. Молочнокислое брожение стало известно людям на заре развития цивилизации. С тех пор им пользуются в домашних условиях и в пищевой промышленности для переработки и сохранения еды и напитков. Традиционно к молочнокислым бактериям относят неподвижных, неспорообразующих кокковидных или палочковидных представителей отряда Lactobacillales (например, Lactococcus lactis или Lactobacillus acidophilus). В эту группу входят бактерии, которые используются в ферментации молочных продуктов, овощей. Молочнокислые бактерии играют важную роль в приготовлении теста, какао и силоса. Несмотря на близкое родство, патогенные представители отряда Lactobacillales (например, пневмококки Streptococcus pneumoniae) обычно исключаются из группы молочнокислых бактерий.

С другой стороны, дальние родственники Lactobacillales из класса актинобактерий — бифидобактерии часто рассматриваются в одной группе с молочнокислыми бактериями. Некоторых представителей аэробных спорообразующих родов Bacillus (например, Bacillus coagulans) и Sporolactobacillus (например, Sporolactobacillus inulinus) иногда включают в группу молочнокислых бактерий из-за сходства в метаболизме углеводов и их роли в пищевой промышленности.

В природе молочнокислые бактерии встречаются на поверхности растений (например, на листьях, фруктах, овощах, зёрнах), в молоке, наружных и внутренних эпителиальных покровах человека, животных, птиц, рыб. Таким образом, помимо своей роли в производстве пищи и кормов, молочнокислые бактерии играют важную роль в живой природе, сельском хозяйстве и нормальной жизнедеятельности человека.

Энциклопедичный YouTube

Молочнокислые бактерии: виды, классификация, значение

Молочнокислые бактерии известны благодаря способности перерабатывать сахар в молочную кислоту. Этот процесс издавна применялся людьми для консервации продуктов питания, приготовления кормов, изготовления разнообразных молочных продуктов, вина.

Характеристика бактерий

Молочнокислые бактерии являются грамположительными анаэробами. Это означает, что для окислительных процессов и обмена веществ им не требуется кислород. Молочнокислые бактерии относятся к группе (семейству) Lactobacillaceae, которое включает в себя:

  • подсемейство Lactobacilleae (включает род Lactobacillus);
  • подсемейство Streptococceae (включает роды Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus).

Первые два рода наиболее значимы для человека и его хозяйственной деятельности. Несмотря на близкое родство, представителей отряда Lactobacillales наподобие пневмонийных стрептококков обычно не относят к группе молочнокислых бактерий. А полезные бифидобактерии или микробы из рода Bacillus, являющиеся спорообразующими аэробами, иногда причисляют к группе лактобактерий из-за сходства в углеводном обмене и их роли в пищевой промышленности.

Классификация

Классификация молочнокислых бактерий разработана недостаточно. По характеру выделяемых продуктов брожения их разделяют на две группы.

  • Гомоферментативные. В результате сбраживания углеводов выделяется в основном молочная кислота. В малых количествах процессу сопутствуют янтарная и фумаровая кислоты, углекислый газ и этанол.
  • Гетероферментативные также образуют в результате разложения углеводов молочную кислоту. Наравне с этим примерно половину сахаров они используют на производство уксусной кислоты, диоксида углерода и этанола.

Классификация по форме затруднена, поскольку молочнокислые бактерии относятся к группе изменчивых микроорганизмов. Форма микробной клетки зависит от возраста бактерии, химической среды и условий обитания. Для определения вида лактобактериям создают конкретные условия, используют стандартную среду и проводят исследование культуры в определенном возрасте. Также оценивают тип сбраживания углеводов, потребность в источниках питания, оптическое вращение молекулы молочной кислоты.

Стрептококки

Виды рода Streptococcus по типу брожения относятся к гомоферментативным. При сбраживании более 90% исходных сахаров они превращают в молочную кислоту и лишь малое их количество — в уксусную кислоту и спирт. Наиболее известными представителями являются культуры:

  • Str. lactis.
  • Str. citrovorus.
  • Str. diacetilactis.
  • Str. paracitrovorus.
  • Str. thermophilus.
  • Str. cremoris.
  • Str. liquefaciens.

Лактобациллы

В молочной промышленности лактобациллами называют молочнокислые палочки. Они сквашивают молоко намного быстрее, чем кокковые формы, достигая более низких значений рН (около 3,5). Оптимальное развитие лактобациллы показывают в условиях кислой среды с пониженным содержанием кислорода. В природе эти бактерии обитают на поверхности растений, выделяются из слюны и пищеварительного тракта человека и животных.

Отмечено, что стерильно выдоенное молоко не содержит молочнокислых палочек – они поступают в него из внешней среды. Лактобациллы выдерживают кратковременную пастеризацию, но погибают при высоких температурах стерилизации. Поэтому в пастеризованном молоке молочнокислые бактерии значительно снижены, но все-таки присутствуют. Самые распространенные представители рода Lactobacterium:

  • L. bulgaricum.
  • L. casei.
  • L. plantarum.
  • L. acidophilum.
  • L. brevis.

Основные свойства

Кокковые формы лактобацилл имеют диаметр 0,6 – 1,1 мкм. В культуре кокки расположены одиночно, сдвоенно или цепочками различной длины. Палочки очень вариабельны по форме: от шаровидных до нитевидных форм длиной от 0,7 до 8,0 мкм, одиночные или в цепочках. На морфологию клеток значительно влияет химический состав среды обитания. Молочнокислые бактерии, фото которых представлено ниже, выделены из йогуртовой закваски.

Размножаются лактобактерии в основном делением, описаны случаи перешнуровывания клетки и размножения с помощью гонидий. Доказано наличие фильтрующихся форм и процесса спорообразования.

Где обитают молочнокислые бактерии

Лактобактерии не могут самостоятельно синтезировать аминокислоты и некоторые витамины. По этой причине их нет ни в почве, ни в воде. В естественных условиях их выделяют из содержимого кишечника человека и животных, с поверхности растений. Оптимальной средой для жизнедеятельности молочнокислых бактерий является молоко и молочные продукты.

Источники питания для лактобактерий — это моно- и дисахариды. Некоторые разновидности сбраживают полисахариды, например, декстрозу. Также в качестве источника энергии эти микроорганизмы при определенных условиях используют органические кислоты: яблочную, уксусную, пировиноградную, муравьиную, фумаровую и лимонную. При отсутствии углеродсодержащих субстратов для питания могут перерабатывать аминокислоты.

Молочнокислые бактерии не способны к синтезу органического азота, поэтому требовательны к его содержанию в питательной среде. Также нуждаются они в витаминах, особенно в пуриновых основаниях: биотине, тиамине, пантотеновой, фолиевой кислотах. Все формы лактобацилл устойчивы к повышенной концентрации спирта. При этом они медленнее размножаются, но дольше живут. Так, в осветленных винах молочнокислые бактерии сохраняются до 7 месяцев.

Микроб является мезофильным, реже термофильным. Оптимальная температура для жизнедеятельности составляет + 25 °С… + 30 °С. При + 15 °С брожение значительно замедляется, а при + 45 °С лактобациллы перестают размножаться. Среда обитания молочнокислых бактерий может быть как кислородной, так и без доступа воздуха. Кислород им не нужен, в большинстве случаев он угнетает развитие микробов и препятствует нормальному процессу брожения.

Молочнокислое брожение

Молочнокислым брожением называется процесс анаэробного окисления углеводов, при котором выделяется молочная кислота. В результате молочнокислого брожения бактерии получают энергию, реализуемую для роста и размножения в безкислородных условиях. При этом лактобактерии снижают рН до значений ниже 5, подавляя рост других микроорганизмов.

Гетероферментативное брожение – более сложный процесс. В зависимости от условий и микробной культуры из углеводов образуется различное сочетание молочной и уксусной кислоты с выделением диоксида углерода и этанола.

Молочнокислое брожение в чистом виде применяют в химической промышленности для получения молочной кислоты. Ее широко используют для выделки кожи, в красильном производстве, в фармацевтике, при изготовлении пластмассы и стиральных порошков. В пищевой промышленности молочная кислота требуется для производства кондитерских изделий и безалкогольных напитков.

Не всегда молочнокислое брожение полезно для человеческой деятельности. Самопроизвольно возникающий процесс, начинающийся в молоке, вине, безалкогольных напитках, приводит к порче продуктов. Органолептически это выражается в прокисании, помутнении и ослизнении субстрата.

Пищевая промышленность и лактобактерии

Для производства и консервации различных продуктов широко используются молочнокислые бактерии. Значение их особенно велико в молочном деле.

  • Молочная промышленность.

Для получения молочнокислых продуктов стерилизованное молоко или сливки сквашивают путем внесения чистых культур. Они носят название «стартовых заквасок». В зависимости от типа закваски получают разные продукты.

Для производства кефира и кумыса применяют культуры, которые, кроме молочнокислого, обеспечивают и спиртовое брожение. Закваску готовят на основе кефирных зерен, являющихся источником обширного сообщества еще до конца не изученных микроорганизмов (молочнокислые палочки и стрептококки, микрококки и дрожжи).

В процессе изготовления сыров молочнокислые бактерии работают на первом этапе, обеспечивая сворачивание казеина, затем их сменяют пропионовокислые микроорганизмы.

Для получения кисломолочного масла в сливки вносят культуру Str. lactis, Str. cremoris и Leuconostoc cremoris. При добавлении в гомогенезированное молоко L. bulgaricus и Str. thermophilus получают йогурт.

В производстве творога и сыров немецкой группы в молоко вносят закваски, содержащие Str. lactis или L. bulgaricus и Str. thermophilus. А для изготовления твердых сыров на стадии созревания используют культуру L. casei и Str. lactis.

  • Виноделие.

При производстве вин широко применяют три рода лактобактерий: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc. В основном это гетероферментативные кокки, обеспечивающие брожение по яблочно-молочному типу в высококислотных винах. При этом они сбраживают яблочную кислоту и не затрагивают другие химические компоненты вина. Лактобактерии могут испортить напиток, вызвав молочнокислое брожение. В результате появляются такие пороки вина, как прогоркание, ожирение, разложение винной кислоты.

  • Хлебопечение.

В хлебе обнаруживают около 70 вкусовых и ароматических веществ, среди них 28 кислот, 11 спиртов, 28 карбонильных соединений, 6 эфиров, метилмеркаптан и аммиак. Молочнокислые бактерии принимают участие в образовании большинства из них. Наибольшее значение лактобациллы имеют для производства ржаного хлеба. Закваска придает тесту упругость, разрыхляет его и способствует подъему. Кислотность теста – важный показатель качества. При производстве пшеничного хлеба лактобактерии играют незначительную роль, в основном процесс зависит от дрожжевых культур. Основными составляющими молочнокислых заквасок для подготовки теста являются L. brevis, L. plantarum и L. fermenti.

  • Консервирование мяса и рыбы.

Молочнокислые бактерии применяются при изготовлении салями и сервелата, других колбасных изделий, при созревании рыбы слабого посола. Молочная кислота ускоряет процесс консервирования и придает продуктам ценные вкусовые качества.

  • Биологическое консервирование овощей и фруктов.

Заготовки проводятся по тому же принципу, что и силосование корма. Углеводы растений под воздействием молочнокислых бактерий превращаются в молочную и уксусную кислоты, которые являются прекрасными консервантами.

Квашеная капуста и огурцы, моченые яблоки, помидоры и арбузы – вот пример простых заготовок на зиму. Так, в порезанной и хорошо утрамбованной капусте с небольшим добавлением соли начинается спонтанный процесс брожения, в котором принимают участие сначала Leuconostoc, а позднее L. plantarum.

Роль в сельском хозяйстве

Силосование корма – это лучший способ заготовки и сохранения зеленой массы. Для создания необходимых условий исходное сырье (траву, зеленую массу кукурузы, ботву) укладывают в специальные силосные ямы, тщательно утрамбовывают и накрывают слоем земли. При этом создаются условия, в которых основная часть микробов погибает, а молочнокислые бактерии перерабатывают углеводы растений до тех пор, пока концентрация молочной кислоты не составит 60 % и более, а кислотность силоса не достигнет рН 4.5. Кроме молочной, в силосе накапливается и уксусная кислота. Для завершения процесса требуется около одного месяца.

Микрофлора в кишечнике человека

В кишечном тракте человека обитает множество молочнокислых микроорганизмов, называемых лакто- и бифидобактериями. Продукт их метаболизма — молочная кислота — обладает рядом положительных моментов.

  • Стимулирует перистальтику кишечника.
  • Уменьшает газообразование.
  • Стимулирует выделение пищеварительных соков.
  • Улучшает усвояемость кальция, фосфора и железа.

Кроме того, лактобактерии обладают способностью противостоять различным патогенным микробам. За счет выработки биологически активных веществ (органические кислоты, перекись водорода, антибиотики и бактериоцины) происходит вытеснение опасных для деятельности кишечника микроорганизмов. Если в содержимом химуса молочнокислые бактерии снижены по количеству, то их место занимает условно-патогенная микрофлора. На основе выделенных из кишечника человека и животных штаммов разработаны лекарства, улучшающие состояние больного при многих инфекциях.

Что такое пробиотики

Еще в начале XX века знаменитый русский ученый Илья Ильич Мечников провел ряд экспериментов по восстановлению микрофлоры кишечного тракта человека с помощью культуры молочнокислой палочки L. bulgaricus. В результате исследований Мечников разработал первый пробиотик – «мечниковскую простоквашу», которую в течение многих лет употреблял сам, назначал пациентам и рекомендовал пить всем знакомым.

В настоящее время пробиотики – класс лекарственных препаратов, направленный на восстановление естественной среды организма. Многолетние изучения доказали эффективность применения пробиотиков (в том числе и лактобактерий) в различных клинических случаях.

  • При синдроме раздраженного кишечника регулярный прием молочнокислых культур избавляет от запоров и уменьшает время прохождения пищи по кишечнику.
  • Лактобактерии обладают иммуностимулирующим действием. Они способствуют выработке в кишечнике антител, цитокинов, интерферона и повышают активность фагоцитов.
  • Через регуляцию иммунного ответа снижают интенсивность аллергических реакций, в том числе на антибиотики.
  • Профилактируют возникновение респираторных заболеваний и диарей вирусного происхождения в зимние месяцы.
  • Снижают уровень «вредного» холестерина в крови, улучшают метаболизм в печени.

Молочнокислые пробиотические бактерии широко применяются в медицине для профилактики и лечения острых и хронических заболеваний кишечника, дыхательных путей, для восстановления кишечной микрофлоры и стимуляции иммунитета. Принимать культуры пробиотиков можно как в виде таблеток и порошков, так и в натуральном виде (кефир, простокваша, ацидофильное молоко, йогурты и другие продукты молочной промышленности).

Микроорганизмы сырого молока условно можно разделить на три группы:

  • полезные для здоровья человека и животных (молочнокислые бактерии);
  • вредные для здоровья человека и животных (возбудители заболеваний);
  • ухудшающие гигиенические свойства молока (маслянокислые и гнилостные).

Для нормального существования и развития микроорганизмов необходимы определенные условия, основные из которых: температура, наличие (аэробные) или отсутствие (анаэробные) кислорода, определенный рН среды, отсутствие прямого света, особенно ультрафиолетового.

Температура является одним из главных факторов, определяющих жизнедеятельность микроорганизмов. В зависимости от температуры, необходимой для развития, микроорганизмы делятся на три группы:

  • термофильные (оптимальная температура для их развития 45-60°С) — болгарская, сырная, ацидофильная палочки;
  • мезофильные (25-40°С) — молочнокислые стрептококки и палочки, кишечная палочка, маслянокислые и пропионовокислые бактерии;
  • психрофильные (5-10°С) — гнилостные споровые палочки, флуоресцирующие бактерии, плесени.

К микроорганизмам, которые чаще встречаются при получении и переработке молока, относятся бактерии, дрожжи, плесневые грибы (плесени) и вирусы (бактериофаги).

Бактерии. По форме клеток бактерии условно можно подразделить на 3 основные группы: шаровидные, палочковидные и спиралевидные (извитые) бактерии.

Взаиморасположение бактерий также имеет значение для их характеристики. Так, шарообразные бактерии — кокки по взаимному расположению делят на:

  • стафилококки (напоминают гроздья винограда);
  • диплококки (бактерии объединены попарно);
  • стрептококки (образуют цепочки).

Палочкообразные бактерии также могут образовывать цепочки. Их подразделяют на:

  • бациллы (палочковидные бактерии, образующие споры);
  • бактерии (бесспоровые палочки).

Спора — уплотненная часть, расположенная внутри клетки и покры­тая оболочкой. Споры образуются в неблагоприятных для микроорганизма условиях и могут сохраняться длительное время. В благоприятных условиях споры прорастают, и бактерии приобретают обычную форму и свойства.

Бактерии, имеющие форму запятой, называют вибрионами, форму спирали — спириллами.

В молоке и молочных продуктах чаще встречаются шаровидные и палочковидные бактерии, влияющие на качество продуктов, реже — извитые бактерии.

Бактерии различают по размерам. Так, кокки имеют размер от 0,4 до 1,5 мкм. Длина бацилл колеблется от 1 до 140 мкм.

Бактерии нежизнеспособны в концентрированных растворах соли и сахара, то есть при высоком осмотическом давлении, что приводит к обезво­живанию клетки и прекращению ее развития. Они не живут в сильнокислых или сильнощелочных растворах. Оптимальная для развития бактерий среда, рН которой близка к нейтральной (6,8-7,4).

В молоке встречаются молочнокислые, колиформные, маслянокислые, пропионовокислые и гнилостные бактерии. Кроме них в молоке обнаружи­вают лучистые грибы (актиномицеты, микобактерии и коринебактерии). Наличие актиномицетов свидетельствует о загрязнении молока почвен­ными частицами, а наличие микобактерий (возбудитель туберкулеза) — о заболевании животного. К коринебактериям относятся возбудители дифтерии, которые могут попадать в молоко, когда работник, принимавший участие в получении и переработке молока, болен дифтерией или является бактерионосителем.

Флюоресцирующие бактерии представляют собой бесспоровые палочки. Особенностью бактерий является способность разлагать жир с образованием прогорклого и горького вкуса.

Для борьбы с флюоресцирующими бактериями на предприятиях молочной промышленности хлорируют воду для мытья посуды и подвергают тепловой обработке молоко и сливки.

Группа молочнокислых бактерий включает бациллы и кокки, образующие цепочки различной длины, но не образуют спор. Молочно­кислые бактерии — факультативные анаэробы, гибнут при нагревании до 70°С.

  • В качестве источника углерода молочнокислые бактерии используют лактозу, сбраживая ее до молочной и уксусной кислот, углекислого газа и этанола.
  • Потребность в органическом азоте молочнокислые бактерии удовлетворяют за счет казеина молока, расщепляя его с помощью ферментов.

Колиформные бактерии (бактерии группы кишечных палочек) — факультативные анаэробы, оптимальная температура существования и разви­тия которых — в пределах 30-37°С. Бактерии обнаружены в кишечнике, нечистотах, загрязненной воде, на поверхности кожи.

  • Колиформные бактерии сбраживают лактозу до молочной кислоты и других органических кислот, углекислого газа и этанола, разрушают белки молока, в результате чего появляется посторонний запах, некоторые колиформные бактерии являются причиной маститов коров.

Колиформные бактерии могут нести существенный вред при производстве сыров. Помимо возникновения посторонних запахов, в результате повышенного газообразования в процессе жизнедеятельности бактерий нарушается текстура сыра на ранней стадии его созревания. Метаболизм бактерий прекращается при рН ниже 6, чем объясняется их ак­тивность на ранних стадиях созревания сыра, когда лактоза еще не полностью разрушена. Бактерии группы кишечной палочки являются показателями санитарного состояния производства. В процессе тепловой обработки молока эти бактерии погибают.

Маслянокислые бактерии — анаэробные спорообразующие микроорга­низмы, оптимальная температура развития 37°С. Плохо развиваются в молоке, хорошо — в сырах, где соблюдаются анаэробные условия, и являются «разрушителями» продукта.

  • Маслянокислое брожение, сопровождающееся образованием в большом объеме углекислого газа, водорода и масляной кислоты, приводит к образованию «рваной» текстуры сыра, прогорклого, сладковатого вкуса.

Споры маслянокислых бактерий не уничтожаются пастеризацией. Используются специальные технологии для предотвращения маслянокислого брожения: посол сыров, добавление селитры, бактофугирование, микрофильтрация.

Пропионовокислые бактерии не образуют спор, оптимальная температура развития — 30°С. Некоторые виды выдерживают пастеризацию, сбраживают лактат до пропионовой кислоты и углекислого газа. Чистые культуры пропионовокислых бактерий используют при производстве некоторых видов сыров для придания им специфических запаха и рисунка.

Гнилостные бактерии включают большое число видов как кокков, так и бацилл, аэробных и анаэробных, которые продуцируют ферменты, расщепляющие белки. Они могут разрушать белок полностью до аммиака. Этот тип разложения известен как гниение. Многие из гнилостных бактерий продуцируют фермет липазу, то есть разлагают молочный жир.

Дрожжи. Встречаются микроорганизмы круглой, овальной или палочковидной формы. Размножаются почкованием или спорами, иногда делением. Размеры дрожжей больше размеров бактерий. Кислотность нормальной среды обитания для дрожжей составляет 3-7,5 рН, оптимум обычно 4,5-5 рН. Оптимальная температура для дрожжей от 20 до 30°С. Дрожжи жизнеспособны как в присутствии, так и в отсутствии кислорода воздуха. В присутствии кислорода сбраживают сахар до углекислого газа и воды, в то время как в отсутствии кислорода — до спирта и воды.

Среди дрожжей различают полезные микроорганизмы, используемые при выработке некоторых пищевых продуктов, и вредные, неблагоприятно влияющие на качество молока и молочных продуктов. Развитие дрожжей в молоке и молочных продуктах является причиной появления различных пороков: «бродящее» молоко, «вспучивание» сыров, бомбаж баночных консервов.

Плесневые грибы (плесени). По сравнению с бактериями и дрожжами плесневые грибы — наиболее крупные и сложные по строению организмы. Благоприятными условиями для развития плесневых грибов являются свободный доступ воздуха и кислая реакция среды.

Плесневые грибы способны разлагать белки, жиры и углеводы. В молочных продуктах они наиболее интенсивно разлагают жир. Этот вид грибов ограниченно применяется в молочной промышленности (производ­ство сыров — рокфор и закусочный).

Вызывая глубокий распад белков, разложение жиров до жирных кислот, альдегидов и кетонов, плесневые грибы являются возбудителями пороков молочных продуктов (плесневение масла и кисломолочных продуктов при продолжительном хранении; изъязвление корки сыра; образование комков и «пуговиц» в сгущенном молоке с сахаром; плесневение сухого молока при увлажнении).

Борьба с плесневыми грибами в молочной промышленности затруднена тем, что они могут развиваться при неблагоприятных условиях среды: содержание влаги 10-15%, рН 1,5-11,0, температура до -10°С, высокое осмотическое давление. Плесневые грибы весьма устойчивы к действию дезинфицирующих веществ, но не термостойкие. Поэтому надежными средствами их обезвреживания являются тепловая обработка молока и дезинфекция оборудования горячей водой и паром.

Вирусы — это микроорганизмы, способные развиваться только внутри живых клеток животных, растений, бактерий. Вирусы, развиваю­щиеся в клетках бактерий, называются бактериофагами. Бактериофаг вызывает растворение (лизис) и гибель клетки. Некоторые культуры бактерий оказываются устойчивыми к бактериофагам и не подвергаются лизису в их присутствии.

На предприятия молочной промышленности бактериофаг попадает с сырым молоком, сывороткой или заквасками.

Принятые в промышленности режимы термической обработки молока не исключают возможности сохранения бактериофагов в молоке. Бактериофаги длительно сохраняются в высушенном состоянии и на холоде, однако они чувствительны к свету, особенно к ультрафиолетовым лучам и растворам, содержащим хлор (200 мг активного хлора на 1 л).

Опасность представляют бактериофаги, поражающие микроорга­низмы, которые входят в состав заквасок. Однако установлено, что если в состав закваски входит несколько разных культур, то даже в том случае, если в закваске развиваются бактериофаги, они поражают одну культуру, а остальные продолжают развиваться, и сквашивание молока заквасками протекает нормально. Кроме того, при составлении заквасок практикуют частую смену культур. В этом случае бактериофаги, которые сначала развиваются на какой-то одной культуре, самопроизвольно отмирают.

Другой способ предупреждения развития бактериофагов на производстве состоит в подборе для заквасок культур, устойчивых по отношению к бактериофагам и не содержащих бактериофаги внутри клеток. Этот способ в сочетании с постоянной сменой культур обычно позволяет полностью предотвратить развитие бактериофагов на производстве.

Рубрики: Статьи

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *